料酒市场将告别“低价竞争”

今后,当你在市场选购“酿造料酒”时,得学会认准“谷物酿造料酒”证明商标了。

作为我国特有的酒类调味料,料酒现已是调味品家族日益重要的一个细分品类,在餐饮行业和家庭厨房中的地位仅次于食用油、酱油。它酒精浓度极低,主要用于去腥与增香,是烧鱼虾蟹等食物的必备用品。

料酒的消费市场巨大。国家统计局数据显示,我国调味品市场的年需求量在1500万吨左右,料酒、黄酒的需求量超过500万吨,占整个调味品市场1/3以上的份额。

不过,由于原有行业标准无法满足市场升级需求,国内料酒市场出现“野蛮生长”乱象,具体表现为集中度偏低、厂家良莠不齐、产品五花八门、低价竞争、品牌竞争力弱等。

今年4月1日,谷物酿造料酒团体标准T/CBJ8101-2018由中国酒业协会颁布实施。酿造料酒和配制料酒在标准上实现区分,酿造料酒迎来“新国标”时代。

12月12日下午,由中国酒业协会主办的“谷物酿造料酒”证明商标首发仪式暨《谷物酿造料酒》团体标准宣贯会在北京举办。首批15家企业被中国酒业协会授权使用“谷物酿造料酒”证明商标,从商标法和相应管理规则上进一步规范了企业生产谷物酿造料酒,并方便消费者辨识。

未来,中国料酒市场格局势必大洗牌。

标准落后导致市场乱象

如今的料酒行业正处于抢市场的低级阶段。

全国约有1000多家料酒企业,但是以中小型区域性企业为主。前5名企业相关产品只占据约17%的市场份额,其中,行业龙头老恒和酿造占8%,王致和占3.5%,老才臣占2.9%,恒顺醋业占1.7%,海天味业1.2%。

造成这一现象的原因是料酒原有行业标准模糊,以致于消费者无法有效辨别什么才是好料酒。

现行的调味料酒标准,沿用自2007年开始实施的行业标准SB/T10416-2007《调味料酒》,其对料酒的界定十分宽泛。所以,我们可以看到国内市场销售的三类料酒:食用酒精添加食用盐、焦糖色的配制料酒;部分食用酒精、部分酿造黄酒添加食用盐的配制料酒;酿造黄酒添加植物香辛料和食用盐的酿造料酒。

虽然都叫“料酒”,但“酿造料酒”和“配制料酒”的区别很大,品质更是高下立判。中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长、江南大学教授毛健对《华夏酒报》记者表示,酿造料酒在去腥除膻上功能明显,效果更好。对比之下,非酿造料酒或配制料酒中所含醇类物质单一,仅含乙醇(酒精),去腥膻作用有限。

增鲜上,酿造料酒可以在菜肴烹饪加热中产生多种香味物质,起到增香和提香作用。毛健表示,“酿造料酒中富含多种游离氨基酸以及大分子多肽,这些物质本身就是呈味物质,同时氨基酸在烹制过程中与食盐结合,生成氨基酸钠盐即鲜味成分,从而使菜肴鲜美可口。而非酿造料酒或配制料酒只能靠添加鲜味剂(味精等)增加鲜味,增香提香功能有限。”

把酿造料酒和配制料酒同放在市场上,消费者对此认识模糊,无法区分。中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉对《华夏酒报》记者表示,《谷物酿造料酒》团体标准发布之前,先前标准中对料酒的界定十分宽泛,且门槛低,不利于行业有序竞争。标准缺失或落后的窘况,严重拉低料酒的价值和形象。

“新国标”拉升料酒生产门槛

有鉴于料酒市场乱象频出,2018年,中国酒业协会着手立项《酿造料酒》团体标准计划,之后由江南大学等12家单位作为起草单位。1年后,T/CBJ8101-2018谷物酿造料酒标准出炉,它定义“谷物酿造料酒”是以谷物为主要原料,经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒为基酒,添加食用盐(可加入植物香辛料、食品添加剂焦糖色),制成供烹饪用的液体调味液。同时,“新国标”对天然植物香辛料提取物要求以天然植物香辛料为主要原料,经相关提取工艺获得的含天然香源成分的提取物(食用酒精提取除外)。

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